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“重組牛排”實為調(diào)理肉制品，并不違規(guī)。新京報記者 王遠征 攝
不少牛排添加了卡拉膠等食品添加劑，卻以“原切牛排”的名義出售，涉嫌誤導消費者。 新京報記者 李棟 攝
日前，“膠水牛排”成為食品安全熱點問題，引發(fā)了公眾擔憂。實際上，這項利用添加劑將碎牛肉重組加工的技術在歐美等國已有數(shù)十年的應用歷史，近年來逐步作為一項新工藝引入國內(nèi)，并在牛排、香腸、魚丸等產(chǎn)品中應用。
新京報記者了解，“重組”牛排屬于調(diào)理肉制品，允許添加卡拉膠、TG酶等一系列添加劑來塑形并提升口感，對人體健康沒有影響，但其內(nèi)部易出現(xiàn)微生物細菌污染，需要完全烹飪熟透后食用。
盡管拼接肉并不違規(guī)，但新京報記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，不少“重組肉”在產(chǎn)品包裝上冠以“原切西冷牛排”、“原切菲力牛排”的醒目標簽出售。專家表示，這種重組加工卻標“原切”的方法誤導消費者，涉嫌商業(yè)欺詐，目前國內(nèi)相關行業(yè)標準正在積極籌備中。
真相 “膠水牛排”實為合規(guī)調(diào)理肉制品
據(jù)近日媒體報道，不少在售牛排可能是利用“農(nóng)貿(mào)市場的廉價碎牛肉，使用膠水粘起來后出售”。有媒體還實地采購卡拉膠、碎牛肉進行實驗，“粘”出了牛排產(chǎn)品。
針對上述報道，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會于12月14日發(fā)表聲明，稱節(jié)目中關于膠水黏合牛排的說法嚴重誤導了消費者，挑起了公眾對于食品安全的擔憂，給企業(yè)和社會帶來了不良影響。協(xié)會嚴正抗議不實報道，并保留進一步交涉的權利。
聲明同時指出，報道中所提及的利用卡拉膠等食品添加劑加工的調(diào)理肉，是為了更方便消費者加工食用，本是一項肉制品加工新工藝，但在經(jīng)歷風波后，“一個富有生命力的產(chǎn)品還沒形成市場，可能就被扼殺了?！?
上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會常務副會長吉鶴立接受新京報記者采訪時表示，卡拉膠在肉制品加工行業(yè)中的應用已有幾十年歷史，在歐美等國已經(jīng)有非常成熟的產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗，近些年來才逐漸引入到國內(nèi)。其在牛排等產(chǎn)品加工中使用后可以有效鎖住水分，提升彈性和口感?！霸谏r肉類等原料中是禁止使用添加劑的，但這種加工牛排屬于預制肉制品，按照國家相關規(guī)定是允許合理添加食品添加劑的?！?
渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產(chǎn)品加工研究會副秘書長劉登勇告訴新京報記者，所謂的“合成肉”、“拼接肉”說法并不準確，此類產(chǎn)品是以合格畜禽肉為主要原料，在絞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用膠體、磷酸鹽、調(diào)味料等食品添加劑，進行二次成型加工而成的預制類調(diào)理肉制品。
新京報記者查詢發(fā)現(xiàn)，市面上常見的“拼接牛排”多屬于調(diào)理類預制食品。按照《NY/T 2073-2011調(diào)理肉制品加工技術規(guī)范》的定義，它是將畜禽肉絞制或切制后，添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預加熱等工藝加工而成的非即食類肉制品。
劉登勇表示，除牛排之外，目前市面上還有相當數(shù)量的肉制品，如香腸、魚丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術?！叭绻褂玫脑先夂褪称诽砑觿┚舷嚓P標準，并按規(guī)定明確標示，產(chǎn)品達到合格要求，它就只是一種正常的加工食品，消費者可以根據(jù)自身需要選擇是否購買?！?
問題1 “重組”牛排標“原切”涉嫌商業(yè)欺詐
盡管“重組肉”并不違規(guī)，但新京報記者近日走訪北京華聯(lián)、沃爾瑪?shù)瘸邪l(fā)現(xiàn)，不少牛排添加了卡拉膠等食品添加劑，卻以“原切牛排”的名義出售。
上海海灣食品有限公司生產(chǎn)的一款188g裝牛排產(chǎn)品，在配料表中注明添加了卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等食品添加劑，但在產(chǎn)品包裝上卻冠以醒目的“原切菲力牛排”。另一款標稱為“原切西冷牛排”的產(chǎn)品，配料表顯示也添加了卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鈉等食品添加劑。兩款產(chǎn)品執(zhí)行標準均為《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》。
對比發(fā)現(xiàn)，不少正常的預切割牛排并未添加任何食品添加劑，如一款售價為39元的“科爾沁優(yōu)質(zhì)小米龍牛排”（0.275kg）和一款售價為79元的“澳洲草飼西冷牛排”（500g），配料表中只有“牛肉”，產(chǎn)品執(zhí)行標準為《GB/T17238-2008鮮、凍分割牛肉》。
“如果是用碎肉重組加工的牛排卻沒有標明‘重組’字樣，直接標示‘牛排’或者‘原切牛排’，就存在誤導消費者的嫌疑?！敝袊忸悈f(xié)會首席專家、高級工程師張子平對新京報記者表示，真正的原切牛肉作為整塊生鮮肉沒有必要使用TG酶膠鏈和卡拉膠增稠，因為會破壞肉類本身的組織結構，得不償失。如果產(chǎn)品配料表中顯示添加有卡拉膠、TG酶等食品添加劑，基本可以斷定為是“重組肉”。
劉登勇表示，合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因為加工工藝需要，將大塊肉切成小塊進行重組。“但如果用拼接牛排冒充原切牛排，或者原料中含有雞肉、豬肉等原料但未按規(guī)定進行標示都是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為?！?
問題2
鴨肉冒充牛排多次被查出
事實上，“重組”牛排因為成本低廉在餐廳中被廣泛使用，但由于易受微生物污染，如果未烹飪?nèi)旌笫秤萌菀滓l(fā)食物中毒，也有不法商販在其中添加雞肉、豬肉等冒充牛排出售。
近日，湖南省出入境檢驗檢疫局檢測發(fā)現(xiàn)，長沙金牛角王餐飲服務有限公司在售的牛排產(chǎn)品除了牛源性成分外，還檢出鴨肉成分。隨后，當?shù)厥乘幈O(jiān)部門責令該公司召回所有門店的牛排類產(chǎn)品，封存產(chǎn)品近2000公斤，對于疑似問題牛排展開定量檢測。
而據(jù)中國裁判文書網(wǎng)顯示，2009年-2014年，國內(nèi)曾有多家廠商、經(jīng)銷商以鴨肉、牛肉重組加工為牛排后出售，被追究刑事責任。
2009年，山東陽信志強偉業(yè)肉類有限公司在牛肉產(chǎn)品上粘貼鴨胸肉冒充牛排銷售，僅2013年2月-4月便銷售此類產(chǎn)品2.17萬公斤，銷售額為41.3萬元。最終，該公司兩位相關負責人因犯生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，被法院分別判處有期徒刑3年、并處罰金25萬元，有期徒刑5年并處罰金40萬元。
2014年，劉某在出租屋內(nèi)雇傭工人，將牛肉打碎后與條狀鴨肉混合攪拌，并裹以面包糠生產(chǎn)“沙津牛排”產(chǎn)品，而在包裝配料中僅標注“牛肉”。僅在2013年1月-6月，劉某便將此類產(chǎn)品銷售至浙江、江蘇等省市，銷售金額達58.5萬元。最終，劉某因犯生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，被法院判處有期徒刑7年，并處罰金30萬元。
一位凍品經(jīng)銷商告訴新京報記者，目前利用碎牛肉加工重組的牛排很普遍，因價格低廉受到西餐廳等場所歡迎。有不少工廠專門生產(chǎn)這種針對餐廳的“特供版”牛排，也有不少小工廠為了追求高利潤以大量鴨肉為主料，輔以碎牛肉或者香精調(diào)味的方式生產(chǎn)重組“牛排”。
該經(jīng)銷商透露，“重組”牛排價格一般為25元/公斤左右。如果全部用碎牛肉做，成本為14元/公斤左右，而鴨肉價格才10元/公斤上下，“所以不少廠商開始按照固定比例混合添加，有時也會添加大豆蛋白等來降低成本。”
治理
“重組肉”標準缺失標簽亟待規(guī)范
事實上，在“重組肉”對應的《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》、《NY/T2073-2011調(diào)理肉制品加工技術規(guī)范》等國家標準中，對其加工方式、肉類含量等均作出明確規(guī)定，如裹面制品中主料含量占比應≥50%，肉糜類制品中牛羊肉占比應≥8%。不過，對于“重組”、“原切”等字樣標注問題尚缺乏明確規(guī)定。
目前，部分國家和地區(qū)已針對重組加工肉類出臺明確規(guī)定。日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，在提供加工成型肉的場合，餐飲經(jīng)營者有義務有必要將食材加熱到全熟。
臺灣地區(qū)則規(guī)定，“重組肉”在商品包裝上需明確標示“重組”、“組合”等同義字樣，并加注“僅供熟食”。餐廳、小吃店、夜市商販等經(jīng)營者也同樣要在店內(nèi)菜單或者項目位置標明上述字樣，違反者最高可處300萬新臺幣罰款。
對于是否應該在商品包裝上注明“重組”，渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產(chǎn)品加工研究會副秘書長劉登勇認為沒有必要，“市面上相當數(shù)量的低溫火腿、香腸、丸子、漢堡肉餅等實際上都用了重組加工技術，不可能在這么多的產(chǎn)品上都標明‘重組肉’?！钡?，調(diào)理牛排與普通菜肴不同，其實際牛肉含量應遠不止20%，因此建議在《SB/T10379速凍調(diào)制食品》附錄中增加對這類產(chǎn)品的具體規(guī)定。
中國肉類協(xié)會首席專家、高級工程師張子平透露，目前針對國內(nèi)“重組”牛排等市場存在的問題，肉類協(xié)會正在積極協(xié)調(diào)征求企業(yè)意見和消費者需求，盡快出臺相應的行業(yè)標準來規(guī)范整個市場。
■ 消費提醒
1 標簽辨別“重組”牛排
渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產(chǎn)品加工研究會副秘書長劉登勇介紹，目前我國市場上銷售的商品牛排一般分為“原切”和“調(diào)理”兩種，可以從外包裝上的標簽進行簡單區(qū)分。
原切牛排配料表里只有“牛肉”，不允許添加任何其他物質(zhì)。原切牛肉價格較高，屬于冷凍分割肉，多執(zhí)行《GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉》標準。
冷凍調(diào)理牛排配料表里除“牛肉”外，還會標示水、大豆分離蛋白、醬油、調(diào)味料、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑，售價相對便宜。這類產(chǎn)品屬于速凍調(diào)理食品，一般執(zhí)行《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》標準。
2 “重組肉”需熟透食用
盡管“重組肉”并不違規(guī)，但劉登勇提醒，經(jīng)預先腌制、調(diào)味的整塊牛排或小塊肉、碎肉重組而成的肉制品，其內(nèi)部可能會有細菌滋生，需經(jīng)殺菌工藝處理或者充分熟化以后再食用。未經(jīng)任何預加工的整塊肉內(nèi)部很少有細菌，所以可以做成“五分熟”或“七分熟”的菜品。
3 卡拉膠、TG酶對人體無害
據(jù)業(yè)內(nèi)專家介紹，傳統(tǒng)意義的牛排是指牛外脊、牛里脊等部分肉類。在現(xiàn)代肉類加工中，為了使產(chǎn)品呈現(xiàn)理想形狀，除了使用傳統(tǒng)分割部位的整塊牛肉制作牛排，也會使用碎牛肉重組加工牛排，這一過程中就會用到食品添加劑。
中國肉類協(xié)會首席專家、高級工程師張子平告訴新京報記者，卡拉膠和TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）是肉類加工中最主要的兩種食品添加劑，在“重組”牛排、火腿、魚丸等產(chǎn)品中很常見。其中，卡拉膠作為增稠劑主要起到溶脹作用，可以吸附自身重量3倍的水分，增加肉類的彈性口感和重量。而TG酶有膠聯(lián)鏈接作用，分子間可以形成三維結構，將肉之間蛋白質(zhì)的氨基酸殘基聯(lián)在一起，改善組織結構提升口感。
“卡拉膠從紅藻類海草中提取而來，在果凍等產(chǎn)品中很常見。TG酶則廣泛存在于人體、植物之中。這兩類食品添加劑對人體健康都沒有任何影響?！睆堊悠秸f，在利用這項工藝加工“重組”牛排后，一經(jīng)加熱肉類蛋白質(zhì)變性固定，產(chǎn)品的彈性也就顯現(xiàn)出來，口感甚至比原切牛排還要好，且成本比較低廉。
此外，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標準》規(guī)定，“預制肉制品”中可以使用卡拉膠、谷氨酸鈉等90多種食品添加劑。其中，卡拉膠、黃原膠作為增稠劑可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，而TG酶可作為加工助劑在食品工業(yè)中使用。
B10-B11版采寫/新京報記者 李棟 實習生 朱新泉
本文關鍵詞：調(diào)理肉制品標識 鴨肉 牛肉
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